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Rezepttipp aus unserer Küche

Severins – The Alpine Retreat in Lech | receipt

photo: © Magulski

Unser Chefkoch Kevin Szalai nimmt Sie mit in unsere Lech-Gourmet-Küche und verrät Ihnen sein Lieblingsrezept:

"Reh & Moos"
4 Personen

Rehrücken

  • 1 Rehrücken ohne Knochen
  • Je 1 EL Thymian, Rosmarin, Lavendel, Kerbel, Schnittlauch
  • Grobes Inka Salz
  • Tasmanischer Bergpfeffer
  • 60 g Butter
  • 2 Knoblauchzehen

Rehrücken parieren, 150 g Stücke portionieren, Kräutermischung und Pfeffer vermengen, das Reh darin wälzen, die Enden zusammenbinden, im Sous Vide Gerät bei 52 Grad 45 Minuten garen. Zuhause können Sie dafür einen Bratbeutel benutzen und diesen bei 60Grad im Ofen 35 Minuten lang garen. Aus der Folie nehmen, eine Pfanne mit Butter und Knoblauch aufstellen, den Rehrücken darin anbraten und mit der Butter arosieren. Anschließend aufschneiden und mit dem Inka Salz würzen.

Topinambur-Zirben-Püree

  • 150 g Zirbenspäne
  • 500 g Topinambur
  • 150 ml Milch
  • 150 ml Wasser
  • 30 g Butter
  • Zirbenessig
  • Salz, Pfeffer, Muskatblüte

Die Zirbenspäne mit dem Wasser und der Milch langsam aufkochen lassen, vom Herd nehmen und 2 ½ Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abseihen, die geschälten Topinambur in kleine Stücke schneiden und im Zirbenfond mit Salz weichkochen lassen anschließend im Thermomix mit Salz, Pfeffer, Muskatblüte und Zirbenessig zu einem feinem Püree verarbeiten und mit der kalten Butter montieren.

Moossponge

  • 100 g  Eiklar
  • 100 g Eigelb
  • 40 g unraffinierter weißer Zucker
  • 1TL Backpulver
  • 75 g Mehl, griffig
  • 75 g Petersilienpüree (Hierzu einfach 1 Bund Petersilie mit wenig Öl im Standmixer fein mixen)
  • Salz, Pfeffer
  • SOSA Moosaroma

Alle Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten und durch ein feines Spitzsieb passieren. In einen Sahnesyphon mit zwei Gas- und einer Soda-Kapsel geben und 1 Stunde ruhen lassen. Einen Einwegbecher zu 1/3 mit der Masse füllen und 30 Sekunden in der Mikrowelle bei voller Leistung backen. Was passiert dann? Nur aus dem Becher nehmen oder muss der Becher aufgeschnitten werden?
(von wg. "Einwegbecher")

Moosmayonnaise

  • 1 Eigelb
  • 10 ml Champagneressig
  • Salz, Pfeffer
  • 100 ml Traubenkernöl
  • 100 ml Hanföl
  • ½ TL Dijon Senf
  • 30 g Petersilie
  • 30 g frisches grünes Moos

Das Moos mehrmals waschen und von der restlichen Erde befreien. Die Petersilie und das Moos mit dem Öl im Thermomix fein mixen. Die restlichen Zutaten separat verrühren und mit dem Moos-Öl zu einer Mayonnaise verarbeiten.

Zum Servieren:
Rehjus und Moosponge mit Moosmayonnaise auf einem Teller platzieren, mit Shiso green, essbaren Blüten und Kohlsprossenblättern dekorieren.

Rezept: "Reh & Moos" (PDF)

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